Colômbia Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filtro - Origem Única Rara

Colômbia Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filtro - Origem Única Rara.

O Dr. Mauricio Shattah é um ex-oncologista de radioterapia que se tornou produtor de café e proprietário da Finca La Negrita, situada nas encostas vulcânicas do Nevado del Tolima. Mauricio trata a quinta como um laboratório vivo, cultivando variedades raras como Gesha, Maragogype, Mokka, Laurina, Wush Wush e Typica Mejorado, e realizando experiências rigorosamente controladas em fermentações anaeróbicas e com purga de azoto para potenciar o sabor sem sacrificar a clareza na chávena.

Mauricio realiza cerca de 100 experiências de processamento por ano na La Negrita, utilizando técnicas inspiradas na produção de cerveja, vinho e saquê (Nuruk, Koji, leveduras selecionadas) para criar perfis de sabor altamente distintos e reproduzíveis.

Mauricio favorece explicitamente a fermentação alcoólica/etanólica em detrimento das vias láctica, acética, propiônica e outras vias ácidas. O seu objetivo é permanecer na fase alcoólica inicial, onde a atividade das leveduras constrói complexidade aromática. Isto incentiva um metabolismo dominado por leveduras (especialmente Saccharomyces e estirpes relacionadas), de modo que os açúcares da cereja sejam convertidos principalmente em etanol e ésteres, em vez de grandes quantidades de ácidos orgânicos; isto mantém a acidez vibrante mas integrada e não dominante.

Este lote apresenta a variedade Maragogype e uma fermentação impulsionada por Nuruk, um fermento tradicional coreano de grãos. Cerejas inteiras são seladas em tanques anaeróbicos com Nuruk e purgadas com azoto, criando um ambiente de baixo oxigénio onde o fermento guia uma fermentação lenta e controlada que constrói doçura e complexidade aromática.

PROCESSO: W

REGIÃO: P

ALTITUDE: 2

VARIEDADE: S

CHÁVENA: L

TORRA: F