Colombia Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filter - Rare Single Origin

Colombia Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filter - Zeldzame Single Origin.

Dr. Mauricio Shattah is een voormalig radiotherapeut-oncoloog die koffieproducent werd en eigenaar is van Finca La Negrita, gelegen op de vulkanische hellingen van Nevado del Tolima. Mauricio behandelt de boerderij als een levend laboratorium, waar hij zeldzame variëteiten zoals Gesha, Maragogype, Mokka, Laurina, Wush Wush en Typica Mejorado cultiveert en strak gecontroleerde experimenten uitvoert in anaerobe en stikstofgespoelde fermentaties om smaak te versterken zonder de helderheid in de kop op te offeren.

Mauricio voert jaarlijks ongeveer 100 verwerkingsexperimenten uit op La Negrita, met technieken geïnspireerd op bier-, wijn- en sakeproductie (Nuruk, Koji, geselecteerde gisten) om zeer onderscheidende, reproduceerbare smaakprofielen te creëren.

Mauricio geeft expliciet de voorkeur aan alcoholische/ethanolische fermentatie boven melkzuur-, azijnzuur-, propionzuur- en andere zuurgedreven routes. Zijn doel is om in de vroege alcoholische fase te blijven, waar gistactiviteit aromatische complexiteit opbouwt. Dit stimuleert een gistgedomineerd metabolisme (vooral Saccharomyces en verwante stammen), zodat suikers in de kers voornamelijk worden omgezet in ethanol en esters, in plaats van grote hoeveelheden organische zuren; dit houdt de zuurgraad levendig maar geïntegreerd en niet dominant.

Deze partij toont de Maragogype-variëteit en een fermentatie gedreven door Nuruk, een traditionele Koreaanse graanstarter. Hele kersen worden verzegeld in anaerobe tanks met Nuruk en gespoeld met stikstof, waardoor een zuurstofarme omgeving ontstaat waarin de starter een langzame, gecontroleerde fermentatie begeleidt die zoetheid en aromatische complexiteit opbouwt.

PROCES: W

REGIO: P

HOOGTE: 2

VARIËTEIT: S

KOP: L

BRANDING: F