コロンビア マウリシオ・シャッタ ラ・ネグリータ マラゴジッペ フィルター - レア シングルオリジン
Category: コーヒー
コロンビア マウリシオ・シャッタ ラ・ネグリータ マラゴジッペ フィルター - 希少なシングルオリジン。
マウリシオ・シャッタ博士は、元放射線腫瘍医であり、現在はコーヒー生産者として、ネバド・デル・トリマの火山斜面に位置するフィンカ・ラ・ネグリータを所有しています。マウリシオは農園を生きた実験室として扱い、ゲイシャ、マラゴジッペ、モカ、ローリナ、ウシュウシュ、ティピカ・メホラードなどの希少品種を栽培し、カップの明瞭さを犠牲にすることなく風味を追求するため、嫌気性発酵と窒素置換発酵の厳密に管理された実験を行っています。
マウリシオはラ・ネグリータで年間約100件の発酵実験を行っており、ビール、ワイン、日本酒の製造（ヌルク、麹、選抜酵母）から着想を得た技術を用いて、非常に特徴的で再現性のある風味プロファイルを生み出しています。
マウリシオは、乳酸、酢酸、プロピオン酸などの酸主導の発酵経路よりも、アルコール/エタノール発酵を明確に好みます。彼の目標は、酵母の活動が香りの複雑さを構築する初期のアルコール発酵段階に留まることです。これにより、酵母優位の代謝（特にサッカロミセスおよび関連株）が促進され、チェリーの糖分が大量の有機酸ではなく主にエタノールとエステルに変換されます。これにより、酸味は生き生きとしながらも統合され、支配的ではありません。
このロットは、マラゴジッペ品種と、伝統的な韓国の穀物スターターであるヌルクによる発酵を特徴としています。丸ごとのチェリーはヌルクとともに嫌気性タンクに密封され、窒素で置換され、低酸素環境が作られます。そこでスターターがゆっくりと制御された発酵を導き、甘みと香りの複雑さを構築します。
プロセス: W
産地: P
標高: 2
品種: S
カップ: L
焙煎: F
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