كولومبيا ماوريسيو شاتا لا نيجريتا ماراجوجيب فلتر - مصدر واحد نادر

كولومبيا موريسيو شطاح لا نيجريتا ماراغوغيب فلتر - أصل واحد نادر.

الدكتور موريسيو شطاح هو طبيب أورام إشعاعي سابق تحول إلى منتج قهوة، ومالك مزرعة لا نيجريتا الواقعة على المنحدرات البركانية لنيفادو ديل توليما. يعامل موريسيو المزرعة كمختبر حي، حيث يزرع أصنافًا نادرة مثل جيشا وماراغوغيب ومكا ولورينا ووش ووش وتيبيكا ميخورادو، ويجري تجارب مضبوطة بإحكام في التخمير اللاهوائي والتخمير بغسل النيتروجين لدفع النكهة دون التضحية بوضوح الكوب.

يجري موريسيو حوالي 100 تجربة تخمير سنويًا في لا نيجريتا، باستخدام تقنيات مستوحاة من إنتاج البيرة والنبيذ والساكي (نوروك، كوجي، خمائر مختارة) لإنشاء نكهات مميزة للغاية وقابلة للتكرار.

يفضل موريسيو صراحة التخمير الكحولي/الإيثانولي على المسارات اللبنية والخليكية والبروبيونية وغيرها من المسارات الحمضية. هدفه هو البقاء في المرحلة الكحولية المبكرة، حيث يبني نشاط الخميرة التعقيد العطري. يشجع هذا التمثيل الغذائي الذي تهيمن عليه الخميرة (خاصة Saccharomyces والسلالات ذات الصلة) بحيث يتم تحويل السكريات في الكرز بشكل أساسي إلى إيثانول وإسترات، بدلاً من كميات كبيرة من الأحماض العضوية؛ وهذا يحافظ على الحموضة نابضة بالحياة ولكنها متكاملة وليست مهيمنة.

تعرض هذه الدفعة صنف ماراغوغيب وتخميرًا مدفوعًا بالنوروك، وهو بادئ حبوب كوري تقليدي. تُغلق الكرزات الكاملة في خزانات لاهوائية مع النوروك وتُغسل بالنيتروجين، مما يخلق بيئة منخفضة الأكسجين حيث يوجه البادئ تخميرًا بطيئًا ومضبوطًا يبني الحلاوة والتعقيد العطري.

المعالجة: W

المنطقة: P

الارتفاع: 2

الصنف: S

الكوب: L

التحميص: F