Colombie Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filtre - Origine Unique Rare

Colombie Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filter - Origine unique rare.

Le Dr Mauricio Shattah est un ancien radio-oncologue devenu producteur de café, et propriétaire de la Finca La Negrita, située sur les pentes volcaniques du Nevado del Tolima. Mauricio traite la ferme comme un laboratoire vivant, cultivant des variétés rares telles que Gesha, Maragogype, Mokka, Laurina, Wush Wush et Typica Mejorado, et menant des expériences strictement contrôlées de fermentations anaérobies et sous azote pour pousser la saveur sans sacrifier la clarté en tasse.

Mauricio mène environ 100 expériences de fermentation par an à La Negrita, utilisant des techniques inspirées de la production de bière, de vin et de saké (Nuruk, Koji, levures sélectionnées) pour créer des profils de saveur très distinctifs et reproductibles.

Mauricio privilégie explicitement la fermentation alcoolique/éthanolique plutôt que les voies lactique, acétique, propionique et autres voies acides. Son objectif est de rester dans la phase alcoolique précoce, où l'activité des levures construit la complexité aromatique. Cela encourage un métabolisme dominé par les levures (en particulier Saccharomyces et les souches apparentées) afin que les sucres de la cerise soient convertis principalement en éthanol et en esters, plutôt qu'en grandes quantités d'acides organiques ; cela maintient une acidité vive mais intégrée et non dominante.

Ce lot met en valeur la variété Maragogype et une fermentation pilotée par le Nuruk, un ferment de grain coréen traditionnel. Les cerises entières sont scellées dans des cuves anaérobies avec du Nuruk et rincées à l'azote, créant un environnement à faible teneur en oxygène où le ferment guide une fermentation lente et contrôlée qui développe douceur et complexité aromatique.

PROCÉDÉ : W

RÉGION : P

ALTITUDE : 2

VARIÉTÉ : S

TASSE : L

TORRÉFACTION : F