Colombia Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filtro - Monorigine Rara

Colombia Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filter - Origine unica rara.

Il Dr Mauricio Shattah è un ex radio-oncologo diventato produttore di caffè e proprietario della Finca La Negrita, situata sui pendii vulcanici del Nevado del Tolima. Mauricio tratta la fattoria come un laboratorio vivente, coltivando varietà rare come Gesha, Maragogype, Mokka, Laurina, Wush Wush e Typica Mejorado, e conducendo esperimenti strettamente controllati in fermentazioni anaerobiche e con lavaggio di azoto per spingere il sapore senza sacrificare la chiarezza in tazza.

Mauricio conduce circa 100 esperimenti di fermentazione all'anno a La Negrita, utilizzando tecniche ispirate alla produzione di birra, vino e sakè (Nuruk, Koji, lieviti selezionati) per creare profili aromatici altamente distintivi e riproducibili.

Mauricio favorisce esplicitamente la fermentazione alcolica/etanolica rispetto a quella lattica, acetica, propionica e altre vie guidate dagli acidi. Il suo obiettivo è rimanere nella fase alcolica precoce, dove l'attività dei lieviti costruisce complessità aromatica. Questo incoraggia un metabolismo dominato dai lieviti (in particolare Saccharomyces e ceppi correlati) affinché gli zuccheri della ciliegia vengano convertiti principalmente in etanolo ed esteri, piuttosto che in grandi quantità di acidi organici; questo mantiene l'acidità vibrante ma integrata e non dominante.

Questo lotto mette in mostra la varietà Maragogype e una fermentazione guidata dal Nuruk, uno starter di grano coreano tradizionale. Le ciliegie intere vengono sigillate in serbatoi anaerobici con Nuruk e lavate con azoto, creando un ambiente a basso contenuto di ossigeno dove lo starter guida una fermentazione lenta e controllata che costruisce dolcezza e complessità aromatica.

PROCESSO: W

REGIONE: P

ALTITUDINE: 2

VARIETÀ: S

TAZZA: L

TORREFAZIONE: F