Colombia Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filtro - Origen Único Raro

Colombia Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filter - Origen único y raro.

El Dr. Mauricio Shattah es un ex oncólogo radioterapeuta convertido en productor de café y propietario de la Finca La Negrita, situada en las laderas volcánicas del Nevado del Tolima. Mauricio trata la finca como un laboratorio vivo, cultivando variedades raras como Gesha, Maragogype, Mokka, Laurina, Wush Wush y Typica Mejorado, y realizando experimentos estrictamente controlados en fermentaciones anaeróbicas y con lavado de nitrógeno para potenciar el sabor sin sacrificar la claridad en taza.

Mauricio realiza aproximadamente 100 experimentos de fermentación al año en La Negrita, utilizando técnicas inspiradas en la producción de cerveza, vino y sake (Nuruk, Koji, levaduras seleccionadas) para crear perfiles de sabor muy distintivos y reproducibles.

Mauricio favorece explícitamente la fermentación alcohólica/etanólica sobre la láctica, acética, propiónica y otras vías impulsadas por ácidos. Su objetivo es permanecer en la fase alcohólica temprana, donde la actividad de la levadura construye complejidad aromática. Esto fomenta un metabolismo dominado por levaduras (especialmente Saccharomyces y cepas relacionadas) para que los azúcares de la cereza se conviertan principalmente en etanol y ésteres, en lugar de grandes cantidades de ácidos orgánicos; esto mantiene la acidez vibrante pero integrada y no dominante.

Este lote muestra la variedad Maragogype y una fermentación impulsada por Nuruk, un iniciador de grano coreano tradicional. Las cerezas enteras se sellan en tanques anaeróbicos con Nuruk y se lavan con nitrógeno, creando un ambiente de bajo oxígeno donde el iniciador guía una fermentación lenta y controlada que construye dulzura y complejidad aromática.

PROCESO: W

REGIÓN: P

ALTITUD: 2

VARIEDAD: S

TAZA: L

TUESTE: F