Kolumbien Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filter - Rare Single Origin

Kolumbien Mauricio Shattah La Negrita Maragogype Filter - Seltene Single Origin.

Dr. Mauricio Shattah ist ein ehemaliger Radioonkologe, der zum Kaffeeproduzenten wurde und die Finca La Negrita besitzt, die an den Vulkanhängen des Nevado del Tolima liegt. Mauricio behandelt die Farm als lebendiges Labor, kultiviert seltene Sorten wie Gesha, Maragogype, Mokka, Laurina, Wush Wush und Typica Mejorado und führt streng kontrollierte Experimente mit anaerober und stickstoffgespülter Fermentation durch, um den Geschmack zu pushen, ohne die Tassenklarheit zu opfern.

Mauricio führt jährlich etwa 100 Fermentationsexperimente in La Negrita durch, mit Techniken, die von Bier-, Wein- und Sake-Produktion inspiriert sind (Nuruk, Koji, ausgewählte Hefen), um hochgradig unverwechselbare, reproduzierbare Geschmacksprofile zu schaffen.

Mauricio bevorzugt ausdrücklich alkoholische/ethanolische Fermentation gegenüber Milchsäure-, Essigsäure-, Propionsäure- und anderen säuregetriebenen Wegen. Sein Ziel ist es, in der frühen alkoholischen Phase zu bleiben, in der Hefeaktivität aromatische Komplexität aufbaut. Dies fördert einen hefedominierten Stoffwechsel (insbesondere Saccharomyces und verwandte Stämme), sodass Zucker in der Kirsche hauptsächlich in Ethanol und Ester umgewandelt werden, statt in große Mengen organischer Säuren; dies hält die Säure lebendig, aber integriert und nicht dominant.

Diese Charge zeigt die Maragogype-Sorte und eine Fermentation mit Nuruk, einem traditionellen koreanischen Getreidestarter. Ganze Kirschen werden in anaeroben Tanks mit Nuruk versiegelt und mit Stickstoff gespült, wodurch eine sauerstoffarme Umgebung entsteht, in der der Starter eine langsame, kontrollierte Fermentation führt, die Süße und aromatische Komplexität aufbaut.

VERFAHREN: W

REGION: P

HÖHE: 2

SORTE: S

TASSE: L

RÖSTUNG: F